जब ऑर्डरों की संख्या बढ़ जाती है, तो होल्डिंग कैबिनेट को भी उसी गति से काम करना होता है। यदि ऊष्मा-प्रदान करने की प्रक्रिया में कोई कमी आ जाए, तो व्यंजन ठीक से गर्म नहीं हो पाते – कुछ अत्यधिक पक जाते हैं, जबकि कुछ हल्के गर्म ही रह जाते हैं। ऐसी स्थिति में ऑर्डरों की प्रक्रिया में देरी हो जाती है। हमने खाद्य पदार्थों को गर्म रखने हेतु “सिरेमिक इन्फ्रारेड हीटर” बनाया है; यह स्थिर ऊष्मा प्रदान करता है, जिससे खाद्य पदार्थों का तापमान बना रहता है, लेकिन वे सूखते या जल जाते नहीं।
तकनीकी दृष्टि से महत्वपूर्ण बातें:
इस हीटर का मुख्य घटक सिरेमिक इन्फ्रारेड एमिटर है, जो मानक वोल्टेज पर काम करता है। यह मध्यम-तरंगदैर्घ्य वाली ऊर्जा प्रदान करता है, जिससे खाद्य पदार्थ तेजी से गर्म हो जाते हैं। इसकी प्रतिक्रिया बहुत तेज है – कुछ ही सेकंडों में ही यह लक्षित तापमान तक पहुँच जाता है। इसकी तरंगदैर्घ्य ऐसी है कि खाद्य पदार्थ ऊष्मा को आसानी से अवशोषित कर पाते हैं, जिससे तापमान स्थिर रहता है, एवं किनारों पर अतिरिक्त गर्मी नहीं उत्पन्न होती। इससे तापमान में उतार-चढ़ाव कम हो जाता है, एवं ऊर्जा की बचत होती है।
इसके कार्य करने का तरीका:
गति एवं स्थिरता दोनों ही महत्वपूर्ण हैं। यह हीटर व्यंजनों को जल्दी ही उचित तापमान तक पहुँचा देता है, जिससे ऑर्डरों की प्रक्रिया में कोई देरी नहीं होती। इसका समान ऊष्मा-क्षेत्र व्यंजनों की संरचना को बनाए रखता है – सॉस चमकदार रहता है, प्रोटीन नम रहते हैं, एवं ब्रेड नरम रहता है। ऊर्जा-उपयोग कम हो जाता है, क्योंकि यह हीटर केवल आवश्यकता के अनुसार ही ऊष्मा प्रदान करता है। इससे ऑर्डरों को जल्दी ही पूरा किया जा सकता है, गुणवत्ता बनी रहती है, एवं प्रति व्यंजन लागत भी कम हो जाती है।
स्थापना:
इसकी स्थापना आसान है, लेकिन उचित दूरी बनाए रखना आवश्यक है। हीटर को पैनों/शेल्फों से उचित दूरी पर रखें, ताकि कुछ भी इसके संपर्क में न आए। इसके अलावा, एमिटर के चारों ओर हवा का प्रवाह होना आवश्यक है। इसे ऐसे कंट्रोलर के साथ जोड़ें, जो हीटर के वोल्टेज/करंट मानों के अनुरूप हो। अनुपयुक्त कंट्रोलरों के कारण हीटर की उम्र कम हो जाती है। शुष्क वातावरण में इसका प्रदर्शन बेहतर रहता है। बहुत नम वातावरण में, हीटर की सुरक्षा हेतु अतिरिक्त वेंटिलेशन की आवश्यकता होती है।