Proč ti nejlepší pekaři přecházejí na infračervené rotující trouby
Pokud jste někdy pracovali s běžnou konvekční troubou, víte, jaké to je. Spoléháte se na to, že vzduch pohybuje teplem, ale v velkých rotujících troubách tento vzduch ne vždy funguje správně. Vznikají tak „studené místa“ nebo chleby, které prostě nezhnědnou správně, i když se rošt otáčí.
Proto začali jsme do těchto troub přidávat keramické infračervené ohřívače. Místo toho, abychom jen zahřívali vzduch a doufali v to nejlepší, tyto ohřívače vysílají krátkovlnné záření. To nečeká – působí přímo na těsto.
Tajemství v keramice
Představte si to jako rozdíl mezi topením a sluncem. Kovové spirály potřebují dlouho na to, aby rozehřály vzduch. Keramické prvky dosahují své maximální teploty téměř okamžitě. To znamená, že můžete dosáhnout požadované teploty bez dlouhého čekání. A protože používáme keramiku s vysokým obsahem oxidu hlinitého, dokážou odolat intenzivnímu cyklu zapínání/vypínání v rušné komerční kuchyni, aniž by praskly.
Umístění je klíčové
Umístění těchto ohřívačů je zde opravdu důležité. Prostě je tam nenacpeme naslepo – uspořádáme je tak, aby vytvořily „plotnu tepla“ kolem vašeho výrobku. Jak se rošt otáčí, chléb je neustále obklopen teplem. Bez ohledu na to, kde se chléb nachází, teplota zůstává stejná.
Ale je tu jeden problém – tento druh tepla je velmi intenzivní. Pokud je vnější plášť trouby příliš tenký, teplo unikne do kuchyně. To nejenže plýtvá spoustou elektřiny, ale také způsobuje, že pracovní prostor vypadá jako sauna. Proto jsme velmi pečliví ohledně izolace.
Co to skutečně přináší
Největší výhodou je rychlost obnovy teploty. Všichni jsme už zažili situaci, kdy otevřeme dveře trouby, abychom do ní vložili novou порцию chleba – veškeré teplo zmizí a těsto hrozí, že se zhroutí, zatímco se trouba snaží znovu dosáhnout požadované teploty. S pomocí infračerveného ohřevu se teplota rychle obnoví. To umožňuje zkrátit dobu pečení a dosáhnout dokonalé, zlatavě hnědé barvy u každého kusu chleba. Je to prostě chytřejší způsob pečení.