¿Por qué los mejores panaderos están pasando a usar hornos rotativos de infrarrojos?
Si has tenido que trabajar con un horno convencional, sabes las dificultades que eso implica. Se depende del aire para que distribuya el calor, pero en un horno rotativo, ese aire no siempre funciona de manera eficiente. Como resultado, aparecen “zonas frías” o panes que no se doran adecuadamente, incluso mientras la rejilla gira.
Por eso hemos comenzado a utilizar calentadores de infrarrojos de cerámica. En lugar de simplemente calentar el aire y esperar lo mejor, estos calentadores emiten radiación de onda corta. Esta radiación llega directamente al masa del pan.
El secreto está en la cerámica
Imagina la diferencia entre un calentador de aire y el sol. Las bobinas metálicas tardan mucho tiempo en hacer que el aire se mueva. Pero los elementos cerámicos alcanzan su temperatura máxima casi al instante. Esto significa que puedes lograr que la corteza del pan se dore justo donde se necesita, sin tener que esperar tanto tiempo. Además, al utilizar cerámica con alto contenido de alúmina, estos calentadores pueden soportar los ciclos intensivos de encendido/apagado propios de una cocina comercial, sin romperse bajo esa presión.
Llevar el calor donde realmente importa
La ubicación es clave aquí. No simplemente colocamos estos calentadores allí al azar; los disponemos de tal manera que creen una “cortina de calor” alrededor del producto. A medida que la rejilla gira, el pan está constantemente bañado en calor. No importa dónde esté el pan, la temperatura permanece constante.
Pero hay un detalle importante: este tipo de calor es muy intenso. Si la carcasa exterior del horno es demasiado delgada, el calor se escapa al interior de la cocina. Esto no solo desperdicia mucha electricidad, sino que también hace que el ambiente en la cocina sea similar al de una sauna. Por eso somos muy exigentes en cuanto a la aislamiento del horno.
Qué beneficios ofrece esto en la práctica
El mayor beneficio es el tiempo de recuperación del horno. Todos hemos pasado por esto: abrimos la puerta del horno para colocar un nuevo lote de panes, y todo el calor desaparece. El masa corre el riesgo de colapsar mientras el horno intenta recuperar su temperatura. Con la ayuda de los calentadores de infrarrojos, la temperatura vuelve a subir rápidamente. Esto permite acortar los tiempos de cocción y lograr que cada pan adquiera ese color dorado perfecto. Es simplemente una forma más inteligente de hornear.