Proč ti nejlepší pekaři přidávají do svých otáčivých troub zařízení na infračervené záření
Většina otáčivých troub pouze cirkuluje vzduch. To je sice v pořádku, ale je to pomalé.
Začali jsme do těchto systémů instalovat lampy s krátkovlnným infračerveným zářením – ty totiž dokážou něco, co vzduch nedokáže: působí na těsto okamžitým tepelným vlivem. Teplo proniká přímo do povrchu těsta. To znamená, že nevznikne suchá, kartonová kůrka jen proto, že čekáte, až se střed chleba také prohřeje.
Tajemství spočívá v teple.
Používáme kvartové halogenové lampy. Místo plýtvání časem na ohřev vzduchu v troubě vydávají tyto lampy energii, kterou chléb přijímá přímo. Jde o obrovský nárůst hustoty tepla.
Můžete si to představit jako „termální podporu“. Pokaždé, když otevřete dveře trouby nebo se policemi otáčejí, ztrácíte teplo. Tyto lampy tento problém vyřešují – udržují teplotu na potřebné úrovni, takže vaše časové plány nebudou narušeny.
Podrobnosti o konstrukci
Tyto lampy spotřebovávají hodně energie, proto fungují na průmyslových obvodech – díky tomu zůstává zařízení kompaktní, ale teplota vysoká. Používáme konektory typu R7 nebo SK15 – ty drží pevně na místě. Poslední věc, kterou chcete, je, aby se spojení uvolnilo během otáčení trouby.
Také obalujeme kvartové části lampy – to umožňuje směrovat teplo přímo na chléb, místo toho, aby se zahřívaly samotné stěny trouby.
Jedna rada: zkontrolujte svůj elektrický panel. Tyto lampy spotřebovávají hodně proudu. Pokud váš zdroj napájení není připraven na tento náhlý nárast proudu, budete muset celé ráno opravovat poruchy v rozváděči.
Jak najít ideální nastavení
Infračervené záření je velmi silné – téměř „agresivní“. Pokud jsou lampy příliš blízko nebo rotace příliš pomalá, spálíte vnější část chleba dřív, než bude hotový. Je to otázka rovnováhy – musíte nastavit intenzitu infračerveného záření v souladu s rychlostí ventilátoru. Když to správně nastavíte, dostanete dokonalou, zlatavě hnědou kůrku a střed chleba, který je upečen přesně tak, jak má být.