¿Por qué los mejores panaderos añaden lámparas de infrarrojos a sus hornos rotativos?
La mayoría de los hornos rotativos simplemente mueven el aire dentro del horno. Eso está bien, pero es lento.
Hemos comenzado a utilizar lámparas de onda corta de infrarrojos en estos sistemas, porque son capaces de hacer algo que el aire no puede: transmitir calor directamente al pan. Este calor penetra rápidamente en la superficie del pan. Esto significa que no tendremos una corteza seca y dura, simplemente porque esperamos a que el centro del pan esté listo.
El secreto está en el calor.
Utilizamos lámparas de cuarzo-halógeno. En lugar de perder tiempo calentando el aire del horno, estas lámparas emiten energía que el pan absorbe directamente. Es como un “impulso térmico”. Cada vez que abrimos la puerta del horno o las rejillas giran, perdemos calor. Estas lámparas compensan esa pérdida, manteniendo la temperatura adecuada para que el tiempo de cocción no se vea afectado.
Detalles importantes sobre los componentes
Estas lámparas consumen mucha energía, por lo que funcionan con circuitos industriales para mantener el tamaño del equipo pequeño, pero con un alto nivel de calor. Utilizamos conectores R7 o SK15, ya que son estables. Lo último que queremos es que las conexiones se suelten mientras el horno está en funcionamiento.
También recubrimos el encapsulado de cuarzo. Esto dirige el calor hacia el pan, en lugar de calentar solo las paredes del horno.
Un consejo: revise su panel eléctrico. Estas lámparas consumen mucha corriente. Si su fuente de alimentación no está preparada para ese aumento de corriente cuando las lámparas se encienden, tendrá que apagar los interruptores constantemente.
Encontrando el equilibrio perfecto
El problema es que el infrarrojo es muy potente. Si las lámparas están demasiado cerca o la rotación es demasiado lenta, quemaremos la parte exterior del pan antes de que esté listo. Se trata de encontrar el equilibrio entre la intensidad del infrarrojo y la velocidad del ventilador de convección.
Cuando logre ese equilibrio, obtendrá una corteza dorada perfecta y un centro del pan bien cocido.