Por que os melhores padeiros estão adotando tecnologia de radiação infravermelha em seus fornos rotativos
A maioria dos fornos rotativos simplesmente move o ar pelo interior do forno. Isso é bom, mas é lento.
Começamos a utilizar lâmpadas de radiação infravermelha de onda curta nesses sistemas, pois elas fazem algo que o ar não consegue: elas enviam calor diretamente para a massa do pão. Esse calor penetra rapidamente na superfície do pão. Isso evita que a crosta fique seca, como acontece quando se espera que o centro do pão esteja pronto antes da crosta.
O segredo está no calor.
Usamos lâmpadas de quartzo-halogênio. Em vez de desperdiçar tempo aquecendo o ar dentro do forno, essas lâmpadas emitem energia que é absorvida diretamente pelo pão. Isso representa um aumento significativo na densidade de calor.
Pense nisso como um “impulso térmico”. Toda vez que você abre a porta do forno ou as prateleiras giram, você perde calor. Essas lâmpadas compensam essa perda, mantendo a temperatura adequada e evitando que o tempo de cozimento seja afetado.
Detalhes importantes sobre os componentes
Essas lâmpadas consomem muita energia, então são conectadas a circuitos industriais, para manter o tamanho dos componentes pequeno, mas com alto nível de calor. Usamos conectores R7s ou SK15, pois eles mantêm-se firmes no lugar. A última coisa que você quer é que a conexão se solte enquanto o forno está em funcionamento.
Também revestimos o invólucro de quartzo. Isso direciona o calor diretamente para o pão, em vez de apenas aquecer as paredes do forno.
Uma dica importante: verifique seu quadro elétrico. Essas lâmpadas consomem muita corrente. Se sua fonte de energia não for capaz de suportar esse aumento inicial de consumo, você acabará interrompendo o funcionamento do forno o tempo todo.
Encontrando o equilíbrio ideal
O ponto chave é que a radiação infravermelha é muito poderosa. Se as lâmpadas estiverem muito próximas ou se a rotação for lenta demais, você vai queimar a superfície do pão antes que ele esteja pronto. É preciso equilibrar a intensidade da radiação infravermelha com a velocidade do ventilador de convecção.
Quando você consegue esse equilíbrio, obtém uma crosta dourada perfeita e um centro do pão assado exatamente como deve ser.