Чому найкращі пекарі переходять на інфрачервоні обертові печі
Якщо ви коли-небудь працювали з звичайною конвекційною печею, то знаєте, з якими труднощами доводиться стикатися. Ви покладаєтесь на рух повітря для розповсюдження тепла, але у великих обертових печах повітря не завжди може ефективно виконувати свою функцію. У результаті з’являються „холодні зони“, а деякі шматки хліба просто не набувають правильного кольору, навіть під час обертання решітки.
Саме тому ми почали використовувати керамічні інфрачервоні нагрівачі. Замість того, щоб просто нагрівати повітря, ці нагрівачі випромінюють короткочастотне випромінювання. Це випромінювання без затримки потрапляє прямо в тісто.
Секрет кераміки
Уявіть собі різницю між обігрівачем та сонцем. Металеві котушки потребують багато часу, щоб нагріти повітря. А керамічні елементи досягають максимальної температури майже миттєво. Це означає, що можна досягти правильного кольору кори хліба без довгого очікування. Крім того, завдяки використанню кераміки з високим вмістом алюмінію, вони можуть витримувати интенсивні цикли включення/вимкнення в напруженій комерційній кухні, не тріскуючись під тиском.
Розташування нагрівачів
Тут все залежить від правильного розташування нагрівачів. Ми не просто поміщаємо їх туди-сюди – ми розміщуємо їх так, щоб створити „штору тепла“ навколо продукту. Під час обертання решітки хліб постійно знаходиться під впливом тепла. Незалежно від того, де знаходиться шматок хліба, температура залишається однаковою.
Але є один недолік: таке тепло є дуже інтенсивним. Якщо зовнішня оболонка печі занадто тонка, тепло витікає назовні. Це не лише призводить до значних втрат електроенергії, але й робить приміщення кухні схожим на сауну. Саме тому ми приділяємо особливу увагу ізоляції.
Яка користь від цього для вашої роботи
Найбільшою перевагою є скорочення часу приготування. Ми всі стикалися з ситуацією, коли потрібно відкрити дверцята печі, щоб покласти туди нову порцію ті斯塔 – і тепло миттєво зникає. Це може призвести до руйнування ті斯塔. За допомогою інфрачервоних нагрівачів температура швидко повертається до норми. Це дозволяє скоротити час приготування та досягти ідеального золотисто-коричневого кольору у всіх шматках хліба. Це просто більш ефективний спосіб випічки.