Pourquoi les meilleurs boulangers intègrent des lampes infrarouges dans leurs fours rotatifs
La plupart des fours rotatifs se contentent de faire circuler l’air à l’intérieur du four. C’est bien, mais c’est lent.
Nous avons commencé à intégrer des lampes infrarouges à ondes courtes dans ces systèmes, car elles accomplissent ce que l’air ne peut pas faire : elles transmettent de la chaleur directement au pain. Cette chaleur pénètre immédiatement dans la surface du pain. Ainsi, on évite que la croûte ne devienne sèche et cartonneuse, simplement parce qu’on attend que le centre du pain soit suffisamment cuit.
Le secret réside dans la chaleur.
Nous utilisons des lampes halogènes en quartz. Au lieu de gaspiller du temps à chauffer l’air à l’intérieur du four, ces lampes émettent de l’énergie que le pain absorbe directement. Cela permet d’obtenir une densité de chaleur beaucoup plus élevée.
Pensez-y comme à un « boost thermique ». Chaque fois que vous ouvrez la porte du four ou que les grilles tournent, de la chaleur s’échappe. Ces lampes compensent cette perte de chaleur, permettant ainsi de maintenir la température idéale et d’éviter toute perturbation dans le processus de cuisson.
Les détails techniques
Ces lampes consomment beaucoup d’électricité, donc elles fonctionnent sur des circuits industriels afin de garder l’appareil compact tout en assurant une chaleur élevée. Nous utilisons des connecteurs R7 ou SK15, car ils restent en place. La dernière chose dont vous avez besoin, c’est que les connexions se détachent pendant que le four tourne.
De plus, nous revêtons l’enveloppe en quartz. Cela permet de diriger la chaleur vers le pain, plutôt que de simplement chauffer les parois du four.
Un conseil important : vérifiez votre tableau électrique. Ces lampes consomment beaucoup de courant. Si votre alimentation électrique n’est pas capable de gérer cette augmentation de consommation lors du démarrage des lampes, vous allez constamment faire sauter vos disjoncteurs.
Trouver le bon équilibre
L’infrarouge est très puissant… presque trop. Si les lampes sont trop proches ou si la vitesse de rotation est insuffisante, vous risquez de brûler la surface du pain avant qu’il ne soit complètement cuit. Il s’agit donc de trouver l’équilibre parfait entre l’intensité de l’infrarouge et la vitesse du ventilateur. Lorsque cet équilibre est trouvé, vous obtenez une croûte dorée parfaite, avec un centre cuit exactement comme il se doit.