Perché i migliori panificatori stanno passando agli forni rotativi a radiazioni infrarosse
Se avete mai utilizzato un forno a convezione tradizionale, sicuramente conoscete le difficoltà legate al suo funzionamento. Il calore viene trasmesso grazie all’aria, ma in un forno rotativo questo sistema non sempre funziona correttamente: si creano “zone fredde” e alcuni pezzi di pane non riescono a dorarsi correttamente, anche se il ripiano su cui sono posizionati gira continuamente.
Ecco perché abbiamo iniziato ad utilizzare termoventilatori a radiazioni infrarosse. Invece di riscaldare soltanto l’aria, questi dispositivi emettono radiazioni a onde corte che raggiungono direttamente l’impasto.
Il segreto risiede nella ceramica
Pensateci come alla differenza tra un riscaldatore elettrico e il sole: i fili metallici impiegano molto tempo per riscaldare l’aria, mentre gli elementi in ceramica raggiungono la temperatura massima quasi immediatamente. Questo significa che è possibile ottenere una crosta dorata esattamente dove è necessario, senza dover aspettare a lungo. Inoltre, grazie all’uso di ceramica ad alta contenuta di alluminio, questi dispositivi possono resistere ai cicli intensi di accensione/spegnimento tipici delle cucine professionali, senza danneggiarsi.
Posizionamento strategico
La posizione dei termoventilatori è fondamentale: non vengono semplicemente inseriti nel forno a caso, ma vengono disposti in modo da creare una sorta di “cortina termica” intorno al prodotto da cuocere. Man mano che il ripiano ruota, il pane rimane costantemente immerso nel calore. Indipendentemente dalla posizione del pane, la temperatura rimane costante.
Tuttavia, c’è un problema: questo tipo di calore è molto intenso. Se lo strato esterno del forno è troppo sottile, il calore fuoriescerà immediatamente, causando sprechi di energia e rendendo l’ambiente circostante simile a una sauna. Ecco perché prestiamo molta attenzione all’isolamento del forno.
I vantaggi pratici
Il maggior vantaggio è il tempo di recupero del calore. Tutti abbiamo esperienze del genere: si apre la porta del forno per inserire nuovi ingredienti, e tutto il calore presente nel forno scompare… l’impasto rischia di deteriorarsi mentre il forno cerca di recuperare la temperatura appropriata. Con l’aiuto delle radiazioni infrarosse, la temperatura torna rapidamente alle normali condizioni. Questo permette di ridurre i tempi di cottura e di ottenere una crosta dorata perfetta su ogni pezzo di pane. È semplicemente un modo più intelligente per cuocere.