Waarom de beste bakkers overstappen op infrarood-rotatieovens
Als je ooit tijd hebt doorgebracht in een gewone convectieoven, weet je wat de uitdagingen zijn. Je bent afhankelijk van lucht om de warmte te verspreiden, maar in een grote rotatieoven werkt deze lucht niet altijd even goed. Er ontstaan dan ‘koude plekken’, of broden die niet goed bruin worden, zelfs wanneer het rooster zich blijft draaien.
Daarom begonnen we keramische infraroodverwarmers toe te passen. In plaats van alleen de lucht op te warmen, zenden deze verwarmers kortegolfradiatie uit. Deze straling gaat rechtstreeks naar het deeg.
Het geheim zit in de keramiek
Stel je voor dat het om een verschil gaat tussen een ruimtethermometer en de zon. Metalen koils hebben lang nodig om de lucht op te warmen. Keramische elementen bereiken hun maximale temperatuur bijna meteen. Dat betekent dat je de korst precies op de juiste plek kunt krijgen, zonder lang te hoeven wachten. Bovendien kunnen deze keramische elementen de zware ‘aan/uit’-cyclus in een drukke professionele keuken aan, zonder te breken onder de druk.
De warmte op de juiste plek krijgen
De positie van de verwarmers is hier cruciaal. We plaatsen ze zo dat er een ‘warmteluik’ rondom het product wordt gecreëerd. Terwijl het rooster zich draait, wordt het brood voortdurend verwarmd. Ongeacht waar het brood zich bevindt, blijft de temperatuur constant.
Er is echter één nadeel: deze warmte is intens. Als de buitenkant van de oven te dun is, lekt de warmte direct de keuken in. Dit kost niet alleen veel elektriciteit, maar maakt het ook ondraaglijk heet in de keuken. Daarom hechten we veel belang aan isolatie.
Wat dit voor jou betekent
Het grootste voordeel is de snelheid waarmee de temperatuur terugkeert nadat de oven wordt geopend. We hebben allemaal ervaren dat de temperatuur plotseling daalt wanneer je de ovendeur opent om nieuw deeg te stoppen. Met infraroodverwarming komt de temperatuur snel weer op peil. Hierdoor kun je de baktijd verkorten en zorgen dat elk brood een perfecte, gouden bruine kleur krijgt. Het is gewoon een slimme manier om te bakken.