Почему лучшие пекари переходят на инфракрасные круглые печи
Если вы когда-либо использовали обычную конвекционную печь, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. Для передачи тепла используется воздух, но в больших круглых печах этот воздух не всегда может эффективно распределять тепло. В результате возникают «холодные зоны», и некоторые куски хлеба просто не покрываются правильным коричневым цветом, даже при вращении решетки.
Именно поэтому мы начали использовать керамические инфракрасные нагреватели. Вместо того чтобы просто нагревать воздух, эти нагреватели излучают коротковолновое излучение. Оно сразу же попадает в тесто, без лишних задержек.
Секрет керамики
Представьте разницу между обычным электрообогревателем и солнцем. Металлические нагреватели требуют много времени, чтобы нагреть воздух. А керамические элементы достигают максимальной температуры почти мгновенно. Это позволяет получить нужную температуру там, где это необходимо, без долгого ожидания. К тому же, благодаря использованию керамики с высоким содержанием алюминия, такие нагреватели могут выдерживать частые циклы включения/выключения в условиях интенсивной работы пекарни, не трескаясь от напряжения.
Распределение тепла
Здесь очень важно правильное расположение нагревателей. Мы не просто кладем их в печь; мы расставляем их так, чтобы создать «зону тепла» вокруг продукта. По мере вращения решетки хлеб постоянно находится под действием тепла. Независимо от того, где находится кусок хлеба, температура остается одинаковой.
Но есть один недостаток: такое тепло очень интенсивное. Если внешняя оболочка печи слишком тонкая, тепло уходит наружу. Это не только приводит к трате электроэнергии, но и делает рабочее пространство похожим на сауну. Поэтому мы уделяем особое внимание изоляции печи.
Что это даёт в практике
Самый большой плюс — сокращение времени приготовления. Мы все знаем, что когда открывается дверца печи для загрузки новой порции теста, вся теплота исчезает, и тесто рискует разрушиться, пока печь пытается восстановить температуру. С помощью инфракрасных нагревателей температура быстро восстанавливается. Это позволяет сократить время приготовления и добиться идеального золотистого цвета у всех кусков хлеба. Это просто более эффективный способ выпекания.