Warum die besten Bäcker Infrarotstrahlung in ihre Rotationsöfen einbauen
Die meisten Rotationsöfen bewegen nur die Luft im Inneren des Ofens. Das ist zwar in Ordnung – doch der Prozess ist langsam.
Wir haben begonnen, Kurzwellen-Infrarotlampen in diese Öfen einzubauen. Diese Lampen können etwas, was die Luft nicht kann: Sie strahlen direkte Wärme ab, die direkt auf den Teig wirkt. Dadurch wird die Temperatur am Teigoberfläche schnell erhöht. Dadurch entsteht keine trockene, „Pappschale“ am Teigoberflächen – schließlich muss man nicht warten, bis auch das Innere des Brotes fertig gebacken ist.
Das Geheimnis liegt in der Wärme.
Wir verwenden Quarzhalogenlampen. Anstelle davon, Zeit mit dem Erwärmen der Luft im Ofen zu verschwenden, senden diese Lampen Energie aus, die vom Brot direkt aufgenommen wird. Das bedeutet eine enorme Steigerung der Wärmestärke.
Man kann es sich wie einen „thermischen Schub“ vorstellen. Jedes Mal, wenn man die Ofentür öffnet oder die Regale rotieren, geht Wärme verloren. Diese Lampen füllen diesen Verlust aus und halten die Temperatur auf dem gewünschten Niveau – dadurch bleibt die Backzeit konstant.
Die technischen Details
Diese Lampen benötigen viel Energie. Deshalb werden sie über Industriekontakte betrieben, damit das Gerät klein bleibt, während die Wärmeintensität hoch bleibt. Wir verwenden R7- oder SK15-Anschlüsse – sie bleiben fest in Position. Man möchte schließlich nicht, dass die Verbindungen während des Betriebs des Ofens locker werden.
Außerdem wird die Quarzwand der Lampen beschichtet. Dadurch wird die Wärme direkt auf den Teig gerichtet – anstatt nur die Ofenwände zu erhitzen.
Ein Hinweis: Überprüfen Sie Ihren Stromkreis. Diese Lampen verbrauchen viel Strom. Wenn Ihre Stromversorgung nicht für diesen Anstieg ausgelegt ist, können die Sicherungen ständig auslösen.
Die optimale Einstellung
Infrarotstrahlung ist zwar sehr wirksam – doch sie kann auch zu stark sein. Wenn die Lampen zu nahe sind oder die Rotation des Ofens zu langsam ist, kann die Außenseite des Brotes verbrennen, bevor das Brot vollständig gebacken ist. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewicht zwischen der Intensität der Infrarotstrahlung und der Geschwindigkeit des Konvektionslüfters.
Wenn man diese Einstellungen richtig hinbekommt, erhält man eine perfekte, goldbraune Kruste sowie ein Inneres, das genau so gebacken ist, wie es sein soll.