Perché i migliori panificatori utilizzano le lampade a infrarossi nei loro forni rotativi
La maggior parte dei forni rotativi si limita a far circolare l’aria all’interno dello stesso. Va bene, ma è un processo lento. Abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a onde corte a infrarossi in questi sistemi, perché queste lampade riescono a fare ciò che l’aria non può fare: emettono calore immediato sulla pasta, che viene assorbito direttamente dalla superficie del pane. In questo modo, non si ottiene una crosta secca e rigida, a causa del tempo necessario affinché anche il centro del pane venga cotto correttamente.
Il segreto sta nel calore. Utilizziamo lampade a halogene al quarzo. Invece di sprecare tempo per riscaldare l’aria all’interno del forno, queste lampade emettono energia che viene assorbita direttamente dal pane. Questo significa un aumento significativo della densità termica. Si può considerare come un “potenziatore termico”. Ogni volta che si apre lo sportello del forno o che le griglie ruotano, si perde calore. Queste lampade compensano questa perdita, mantenendo la temperatura a livelli ideali, così da evitare errori nella regolazione del tempo di cottura.
Dettagli tecnici
Queste lampade richiedono molta energia, quindi funzionano su circuiti industriali, in modo da mantenere dimensioni ridotte ma una temperatura elevata. Utilizziamo connettori di tipo R7 o SK15, poiché sono stabili e non si allentano durante il funzionamento del forno. L’ultima cosa che vogliamo è che le connessioni si allentino mentre il forno è in funzione. Inoltre, rivestiamo il guscio di quarzo delle lampade, in modo che il calore venga diretto verso il pane, invece di riscaldare soltanto le pareti del forno.
Un consiglio importante: controllate il vostro quadro elettrico. Queste lampade richiedono molta corrente. Se la vostra rete elettrica non è in grado di gestire tale carico, potreste dover interrompere continuamente il funzionamento del forno.
Trovare il giusto equilibrio
Il punto chiave è che le lampade a infrarossi sono molto potenti. Se le lampade sono troppo vicine o se la velocità di rotazione del forno è troppo bassa, il pane potrebbe bruciarsi prima di essere completamente cotto. È necessario trovare l’equilibrio tra l’intensità del calore emesso dalle lampade e la velocità del ventilatore. Quando si trova questo equilibrio, si ottiene una crosta perfetta, di colore dorato, e un centro del pane cotto esattamente come dovrebbe essere.