Waarom de beste bakkers infraroodverwarming gebruiken in hun rotatieve ovens
De meeste rotatieve ovens zorgen er alleen maar voor dat de lucht rondom het brood wordt verplaatst. Dat is prima, maar het gaat langzaam.
Wij hebben korte-golflengte infraroodlampen in deze ovens geïnstalleerd. Deze lampen kunnen iets wat lucht niet kan: ze stralen direct warmte uit op het brood. De warmte dringt rechtstreeks in het brood door. Hierdoor ontstaat er geen droge, kartonnen korst, omdat je niet hoeft te wachten tot het midden van het brood klaar is.
Het geheim zit in de warmte.
We gebruiken kwarts-halogeenlampen. In plaats van tijd te verspillen aan het opwarmen van de lucht in de oven, sturen deze lampen energie uit die het brood direct kan opnemen. Dit zorgt voor een enorme toename van de warmtetegenspraak.
Stel je het voor als een ‘thermische boost’. Elke keer dat je de deur van de oven opent of de rekken draaien, gaat er warmte verloren. Deze lampen vullen die kans op verlies aan, zodat de temperatuur op het gewenste niveau blijft.
De technische details
Deze lampen vereisen veel stroom, dus ze werken op industriële circuits. Hierdoor blijft de apparatuur compact, terwijl de warmte nog steeds hoog blijft. We gebruiken R7 of SK15-aansluitingen, omdat deze stevig vastzitten. Je wilt immers niet dat de verbindingen losraken terwijl de oven draait.
We bedekken ook de kwartskoepels met een laagje. Hierdoor wordt de warmte rechtstreeks op het brood gericht, in plaats van alleen de muren van de oven op te warmen.
Een belangrijke tip: controleer eerst je elektrische panel. Deze lampen vragen veel stroom. Als je stroomvoorziening niet klaar is voor deze hoge stroomopname, zal de stroomonderbreker steeds opnieuw inschakelen.
Het vinden van het optimale evenwicht
Infraroodverwarming is erg krachtig. Als de lampen te dicht bij het brood staan of de rotatie te traag is, zal de buitenkant van het brood te snel gaar worden. Het is een kwestie van balans: je moet de intensiteit van de infraroodstraling afstemmen op de snelheid van de convectiefan.
Als je dit goed doet, krijg je een perfecte, goudbruine korst en een middenstuk dat precies op de juiste manier is gebakken.