Dlaczego najlepsi piekarze dodają lampy podczerwone do swoich pieców obracalnych?
Większość pieców obracalnych jedynie porusza powietrzem w środku. To w porządku, ale jest to proces wolny.
Zaczęliśmy używać lamp podczerwonych o krótkiej długości fali w tych systemach – one potrafią zrobić to, czego nie potrafi powietrze: oddają ciepło bezpośrednio na ciasto. Ciepło przenika prosto do jego powierzchni. Dzięki temu nie dostajemy suchej skórki z powodu długiego czasu wyrabiania chleba.
Sekret leży w cieple.
Używamy lamp kwarcowo-halogенowych. Zamiast marnować czas na ogrzewanie powietrza w piecu, te lampy emitują energię, którą chleb może pochłonąć bezpośrednio. To znaczy, że gęstość ciepła jest znacznie wyższa.
Można to nazwać „termicznym wzmacnianiem”. Za każdym razem, gdy otwieramy drzwi pieca lub gdy ruszają się półki, tracimy ciepło. Te lampy zamieniają ten problem w żaden, utrzymując temperaturę na odpowiednim poziomie, dzięki czemu czas wyrabiania chleba nie jest zaburzany.
Szczegóły dotyczące urządzeń
Te lampy pobierają dużo energii, dlatego działają w obwodach przemysłowych, aby urządzenie mogło być małe, a jednocześnie wydzielać dużo ciepła. Używamy konektorów typu R7 lub SK15, ponieważ są one stabilne. Ostatnią rzeczą, jakiej chcemy, jest to, aby połączenie rozluźniło się podczas pracy pieca.
Ponadto pokrywamy elementy kwarcowe specjalną warstwą. Dzięki temu ciepło jest kierowane na chleb, a nie tylko na ścianki pieca.
Jedna rada: sprawdź swój panel elektryczny. Te lampy pobierają dużo prądu. Jeśli twoje źródło zasilania nie jest przygotowane na taki nagły wzrost obciążenia, cały poranek spędzisz na wyłączaniu bezpieczników.
Jak znaleźć idealny balans
IR jest bardzo skuteczne… niemal agresywne. Jeśli lampy znajdują się zbyt blisko lub obrót pieca jest zbyt powolny, skórka chleba zostanie spalona, zanim chleb będzie gotowy. Trzeba więc znaleźć odpowiedni balans pomiędzy intensywnością światła IR a prędkością obrotu pieca.
Gdy uda się to osiągnąć? Wtedy uzyskamy doskonałą, złocisto-brązową skórkę i takie ciasto, jakiego chcemy.