Dlaczego najlepsi piekarze przestają korzystać z tradycyjnych pieców konwekcyjnych?
Jeśli kiedykolwiek korzystałeś z tradycyjnego pieca konwekcyjnego, wiesz, jakie są problemy. Opierasz się na ruchu powietrza, które rozprzestrzenia ciepło, ale w dużych piecach tego rodzaju powietrze nie zawsze funkcjonuje prawidłowo. W rezultacie pojawiają się „zimne miejsca”, a chleb nie jest równomiernie upiecony, mimo że ruszt się obraca.
Dlatego zaczęliśmy używać keramicznych grzejników podczerwieni.
Zamiast tylko ogrzewać powietrze i mieć nadzieję na najlepszy rezultat, te grzejniki emitują promieniowanie krótkofalowe. To promieniowanie nie czeka – od razu dociera do ciasta.
Sekret leży w ceramice
Można to porównać do różnicy pomiędzy grzejnikiem a słońcem. Metalowe elementy potrzebują dużo czasu, aby rozgrzać powietrze. Natomiast ceramiczne elementy osiągają swoją maksymalną temperaturę niemal natychmiast.
To oznacza, że możesz uzyskać idealną skórkę dokładnie tam, gdzie jest to potrzebne, bez długiego oczekiwania. A ponieważ używamy ceramiki o wysokiej zawartości aluminiu, może ona wytrzymać intensywny cykl włączania/wyłączania w gorącej kuchni komercyjnej, bez uszkodzeń.
Precyzyjne rozgrzewanie w ważnych miejscach
Tutaj kluczowa jest lokalizacja grzejników. Nie po prostu umieszczamy je losowo – układamy je tak, aby stworzyć „zasłonę ciepła” wokół produktu.
Gdy ruszt się obraca, chleb jest cały czas napawany ciepłem. Bez względu na to, gdzie znajduje się chleb, temperatura pozostaje stała.
Ale jest jeden haczyk: to ciepło jest bardzo intensywne. Jeśli obudowa pieca jest zbyt cienka, ciepło ucieka do pomieszczenia. To nie tylko marnuje dużo energii, ale także sprawia, że atmosfera w kuchni przypomina saunę. Dlatego tak dużo uwagi poświęcamy izolacji pieca.
Co to daje w praktyce?
Największą zaletą jest szybszy czas odbudowy temperatury w piecu.
Wszyscy przecież znaliśmy tę sytuację: otwieramy drzwi pieca, by włożyć nową partię chleba, a całe ciepło znika. Ciasto grozi rozpadnięciem, a piec musi sobie poradzić z tym problemem. Dzięki grzejnikom podczerwieni temperatura szybko wraca na odpowiedni poziom.
To umożliwia precyzyjne kontrolowanie czasu pieczenia i uzyskanie idealnego, złotobrązowego koloru na każdym kawałku chleba. To po prostu inteligentniejszy sposób pieczenia.