Por que os melhores padeiros estão trocando os fornos convencionais por fornos rotativos a infravermelho
Se você já passou algum tempo usando um forno convencional, sabe bem as dificuldades que isso traz. Você depende do ar para distribuir o calor, mas em um forno rotativo, o ar nem sempre consegue fazer seu trabalho corretamente. Isso resulta em “pontos frios” ou pães que não ficam dourados, mesmo com o girar da grade.
É por isso que começamos a usar aquecedores a infravermelho de cerâmica. Em vez de apenas aquecer o ar, esses aquecedores emitem radiação de ondas curtas. Essa radiação não espera nada; ela vai direto para a massa do pão.
O segredo está na cerâmica
Pense nisso como a diferença entre um aquecedor de ambiente e o sol. Os enrolamentos metálicos demoram muito para aquecer o ar. Já os componentes de cerâmica atingem sua temperatura máxima quase imediatamente. Isso significa que é possível obter uma crosta perfeita exatamente onde é necessário, sem esperar muito tempo. Além disso, como usamos cerâmicas com alto teor de alumínio, elas conseguem suportar o ciclo constante de ligar/desligar de um fogão comercial, sem se danificarem.
Levar o calor até onde ele é necessário
A localização dos aquecedores é fundamental. Não os colocamos aleatoriamente; eles são dispostos de forma a criar uma “cortina de calor” ao redor do produto. À medida que a grade gira, o pão fica constantemente sob o efeito do calor. Não importa onde esteja o pão, a temperatura permanece constante.
Mas há um detalhe importante: esse tipo de calor é intenso. Se a carcaça externa do forno for muito fina, o calor escapa para fora do forno. Isso não só gasta muita eletricidade, mas também faz com que o ambiente do restaurante fique quente demais. É por isso que damos tanta importância ao isolamento térmico.
O que isso realmente faz pela sua produção
A maior vantagem é o tempo de recuperação do forno. Todos já passamos por isso: abrimos a porta do forno para colocar uma nova remessa de pães, e todo o calor desaparece. Com a ajuda dos aquecedores a infravermelho, a temperatura volta rapidamente ao normal. Isso permite que você reduza o tempo de cozimento e obtenha um acabamento dourado perfeito em todos os pães. É simplesmente uma maneira mais eficiente de assar pães.