パンが乾燥してしまうのを防ぐための、より良い加熱方法
実は、商用オーブンを使うと、パンがまるで太陽の下に置かれてしまったスポンジのようになってしまうことがあります。これは、通常の対流式空気が強すぎるためです。パンの中心部分が温まる前に、表面の水分がすべて奪われてしまうのです。
私たちはその問題を解決する方法を見つけました。熱風を使う代わりに、短波長のハロゲン赤外線ランプを使用します。これはまるで太陽光のようで、エネルギーが直接食品に届き、空気を通過しないのです。
重要なのは熱密度です。
このランプの中では、タングステンが石英管の中を循環し、フィラメントが早く焼け尽きるのを防ぎます。ワット数や電圧を調整することで、生地にどれだけの熱が与えられるかを正確にコントロールできます。
もし、1平方ミリメートルあたりのワット数が高すぎると、パンの表面がすぐに焦げてしまいます。これにより、水分が内部に閉じ込められます。しかし、ワット数が低すぎると、焼き上がるのに時間がかかり、結局パンが乾燥してしまいます。
シンプルで清潔な操作
私たちは高純度の石英ガラスを使用しているので、赤外線エネルギーが効果的に届きます。また、R7スナップインコネクタを使用しているため、ランプの交換も簡単です。古いランプを取り出して新しいランプを挿入するだけです。配線を壊したり、修理に1時間もかける必要はありません。
ただし、一つ注意点があります。絶対に素手でガラスに触らないでください。
聞こえは奇妙ですが、皮膚から出る油分が微細な熱源を作り出し、それがランプを早く壊してしまいます。清潔に保てば、ランプは長持ちします。
デメリット
短波長の赤外線は非常に速く作用します。従来の抵抗コイルよりもずっと速いのです。そのため、タイミングを正確に合わせる必要があります。数秒でも遅れると、完璧なクラストが炭化してしまいます。だからこそ、信頼性の高いPIDコントローラーが不可欠です。そうすれば、タイマーを使って試行錯誤する必要がなくなります。