Pourquoi les meilleurs boulangers passent aux fours rotatifs à rayonnement infrarouge Si vous avez déjà utilisé un four à convection classique, vous connaissez les difficultés qu’il présente. On compte sur l’air pour distribuer la chaleur, mais dans un grand four rotatif, cet air ne fonctionne pas toujours correctement. Il y a donc des “zones froides” ou des pains qui ne prennent pas de couleur correcte, même lorsque le gril tourne. C’est pourquoi nous avons commencé à utiliser des chauffeurs en céramique à rayonnement infrarouge. Au lieu de simplement réchauffer l’air, ces chauffeurs émettent des radiations à ondes courtes. Elles atteignent directement la pâte, sans attendre.
Le secret réside dans la céramique
Pensez-y comme à la différence entre un radiateur et le soleil. Les bobines métalliques mettent beaucoup de temps à faire circuler l’air. Les éléments en céramique, eux, atteignent leur température maximale presque instantanément. Cela signifie que vous pouvez obtenir une croûte parfaite là où elle est nécessaire, sans avoir à attendre longtemps. De plus, comme nous utilisons de la céramique à haute teneur en alumine, elle peut résister au cycle intense d’allumage/éteignage propre aux cuisines commerciales, sans se fissurer sous la pression.
Faire arriver la chaleur là où c’est important
Ici, l’emplacement est tout. Nous ne plaçons pas ces chauffeurs au hasard ; nous les disposons de manière à créer une “couronne de chaleur” autour du produit. Alors que le gril tourne, le pain est constamment exposé à la chaleur. Peu importe où se trouve le pain, la température reste constante. Mais il y a un inconvénient : cette chaleur est très intense. Si la coque extérieure du four est trop fine, la chaleur s’échappe immédiatement dans la cuisine. Cela non seulement gaspille beaucoup d’électricité, mais cela transforme aussi l’espace de travail en sorte de sauna. C’est pourquoi nous accordons une grande importance à l’isolation.
Ce que cela apporte concrètement à votre travail
Le plus grand avantage, c’est le temps de récupération de la chaleur. Nous avons tous vécu cette situation : on ouvre la porte du four pour y mettre une nouvelle fournée de pâtes, et toute la chaleur disparaît. La pâte risque alors de se déformer pendant que le four essaie de retrouver sa température. Avec l’aide des rayonnements infrarouges, la température revient rapidement. Cela vous permet d’accélérer les temps de cuisson et d’obtenir une croûte parfaite et dorée pour chaque pain. C’est simplement une manière plus intelligente de cuire.