왜 최고의 제빵사들이 적외선 회전 오븐을 사용하는가?
일반적인 대류식 오븐을 사용해본 사람이라면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 열을 퍼뜨리는 데 공기에 의존해야 하지만, 큰 규모의 회전 오븐에서는 공기가 항상 고르게 작용하지 않습니다. 그 결과 ‘차가운 부분’이 생기거나, 빵의 겉면이 제대로 갈색으로 변하지 않는 경우가 있습니다.
그래서 우리는 세라믹 적외선 히터를 추가하기 시작했습니다.
공기를 따뜻하게 만들어 기다리는 대신, 이 히터들은 단파 방사능을 발산합니다. 이 방사능은 오랫동안 기다리지 않고 바로 반죽 속으로 들어갑니다.
세라믹의 비밀
이건 마치 히터와 태양의 차이와 같습니다. 금속 코일은 공기를 따뜻하게 하는 데 오랜 시간이 걸립니다. 하지만 세라믹 소재는 거의 즉시 최고 온도에 도달합니다.
이러한 방식 덕분에 오랜 시간을 기다리지 않고도 원하는 위치에 정확히 열을 가할 수 있습니다. 게다가 고알루미나 세라믹을 사용하기 때문에, 바쁜 상업용 주방의 반복적인 가동 상태에서도 깨지지 않고 버틸 수 있습니다.
열을 중요한 곳에 집중시키기
여기서는 위치가 매우 중요합니다. 우리는 그냥 히터를 그냥 넣는 것이 아니라, 제품 주위에 ‘열 커튼’을 형성하도록 배열합니다.
선반이 회전함에 따라 빵은 계속해서 열에 노출됩니다. 빵이 어디에 있든 온도는 일정하게 유지됩니다.
하지만 한 가지 단점이 있습니다. 이러한 열은 매우 강력합니다. 만약 오븐의 외부 쉘이 너무 얇다면, 그 열이 오븐 밖으로 새어나갑니다. 이로 인해 전력이 낭비되는 것은 물론, 주방 환경도 사우나처럼 되어버립니다. 그래서 우리는 단열 처리에 많은 신경을 씁니다.
실제로 얻을 수 있는 이점
가장 큰 장점은 회복 시간이 줄어든다는 것입니다.
우리 모두가 경험한 적이 있을 것입니다. 새로운 빵을 넣으려고 오븐 문을 열면, 오븐 안의 열이 모두 사라지고, 반죽이 망가질 위험이 있습니다. 하지만 적외선 히터를 사용하면 온도가 빠르게 회복됩니다.
이를 통해 굽는 시간을 단축할 수 있으며, 모든 빵에 완벽한 황금빛 껍질을 만들 수 있습니다. 이는 단순히 더 스마트한 굽는 방법일 뿐입니다.